Из чего состоял рацион людей эпохи бронзы на территории Поволжья и Южного Урала
На протяжении бронзового века степи и лесостепи Волго-Уралья и Зауралья населяли кочевые (ранняя бронза) и оседлые (переход от средней к поздней бронзе, поздняя бронза) скотоводы. Важные характеристики для их изучения – это хозяйственный уклад и пищевые традиции. Сведения о диете важны не только для палеопатологов, но и для морфологов. Например, изменение длины тела человека может быть связано как со сменой генофонда популяции, так и со сменой хозяйственного уклада и пищевого рациона, а патологические изменения оборачиваются альтернативными, а нередко и противоположными интерпретациями (рахит, зачастую отождествляемый с дефицитом витамина D, в ряде случаев может быть вызван нехваткой кальция). В статье М.К. Карапетян «Пищевые традиции по данным мультидисциплинарных исследований: степи и лесостепи Поволжья и Южного Урала в эпоху бронзы» анализируются останки людей с описанием возможного рациона.
Выбранные для исследования группы имели в целом хорошее состояние зубной системы, часто встречались маркеры анемии и присутствовали единичные случаи рахита.
Согласно зооархеологии основой жизнеобеспечения изучаемого населения было разведение домашних копытных: крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, лошадь и, в незначительной степени, свинья. Разведение МРС имело большее значение в степных и сухих областях. В ряде случаев употребление конины может быть таким же частым, как употребление мяса КРС, даже если кости МРС преобладают над костями лошади. Считается, что овцы в основном использовались на мясо, а козы – для получения молока. Нетипичный случай выделяется у срубной культуры в пос. Красносамарское (Самарская обл.) с многочисленными остатками собачьих костей. По мнению специалистов, такое девиантное пищевое поведение сопровождало инициацию молодых мужчин в воинов.
Роль рыбы в качестве источника пищи еще не ясна. Это связано с нерегулярным просевом почвы при раскопах, однако даже в обратном случае остатки рыб относительно редкие. Практика рыбной ловли точно существовала, об этом свидетельствуют находки рыболовных крючков, чешуи и остатков рыб на поселениях синташтинской (Каменный Амбар), срубно-алакульской культуры в Южном Зауралье и абашевской культуры расположенных вдоль рек. В числе обнаруживаемых видов рыб встречаются преимущественно язь, карп и пресноводный окунь, реже встречаются другие представители семейства карповых и щука.
Молоко и молочные продукты составляли важную часть рациона у скотоводов – об этом говорят возрастной состав зооархеологических выборок домашних копытных, анализы сосудов из могильников и их содержимого, наличие молочных протеинов в зубном камне эпохи поздней бронзы, а также общее благоприятное состояние зубной системы с минимальными случаями кариеса и рахита. Предполагается, что богатая молочными продуктами диета с высоким содержанием кальция играла защитную роль при сезонных дефицитах витамина D. Источником молока по всей видимости были КРС и коза. Сегодня существуют и свидетельства переработки молока в молочные продукты. Результаты анализа изотопных сигналов останков детей из могильника Каменный Амбар 5 показали, что с 6 месяцев дети получали прикорм, соответствующий профилю жвачных животных. Скорее всего это были продукты ферментированного молока, т. к. они гораздо лучше усваиваются организмом младенца в сравнении с цельным молоком. Другим свидетельством является находка скопления пыльцы подмаренника (Galium) с керамическим сосудом, имеющим перфорированное дно (Красносамарское). Подмаренник использовался для створаживания молока при производстве сыра, и его находка вместе с сосудом, предположительно использовавшимся как дуршлаг для отделения белково-жировой массы молока от сыворотки – весомый аргумент в пользу владения искусством сыроварения.
Ключевым вопросом в литературе по хозяйственному укладу скотоводов бронзового века является наличие земледелия и употребление в пищу окультуренных злаков. Растительная пища является источником углеводов и других необходимых для полноценного питания веществ. И хотя палеоботанические исследования не подтверждают наличие земледелия, равно как и употребления культивированных злаков, полученных путем обмена с земледельческими общинами, на весомую роль растительной пищи указывают содержимое сосудов и снятых с них нагаров из могильников. В сосудах из Большекараганского кургана 25 готовились в основном сложные блюда с преобладанием растительных частиц: «растительные + молочные» и «растительные + мясные». Наличие молочных или мясных каш с добавлением растительных ингредиентов реконструируется и в сосудах эпохи поздней бронзы Каранаевского и Чумаровского могильников Приуралья и Хрипуновского могильника Зауралья. В ряде горшков, возможно, были наркотические отвары на основе мака или конопли.
В силу того, что достоверных случаев цинги в остеологических выборках не задокументировано, вероятно в качестве растительной пищи употребляли дикорастущие виды, произрастающие в степях и лесостепях. На поселениях в контекстах, предполагающих пищевое использование, повсеместно обнаруживаются представители семейства маревых, в особенности, Chenpodium album (марь белая) – это дикорастущее съедобное растение является родственником киноа (Chenpodium quinoa). В числе других видов растений, предполагающих их преднамеренный сбор – лебеда, аксирис щирицевый, солянка, полыни, подмаренник, гречишные, белена черная, горошек посевной, жабрица порезниковая, крапива, чеснок, дикий овес, цикорий, рогоз и некоторые другие. Вероятно, не все обнаруженные растения употреблялись в пищу человеком, часть из них могла служить кормом для скота или применяться в медицинских и ритуальных целях, как, например в случае с обнаруженными обугленными семенами белены черной на поселении Горный или жабрицы (седативное) на поселении Красносамарское.
В настоящий момент представления о пищевых традициях изучаемых групп складываются на основе результатов археологических, зооархеологических, палеоботанических, геохимических, изотопных исследований, а также результатов палеопатологического анализа скелетных останков людей, в особенности изучения зубных патологий. Еще одно перспективное направление – это анализ зубного камня. Однако несмотря на многочисленные исследования, остается много вопросов, требующих дальнейших аналитических разработок, в том числе с привлечением данных палеопатологии.
